În procesul de producere a vinului și a țuicii, rolul adjuvanților este de a susține și de a ghida procesele naturale – fermentarea, limpezirea, stabilizarea. Drojdiile selecționate ajută la o fermentare curată, fără defecte; enzimele îmbunătățesc presabilitatea și intensifică formarea aromelor; agenții de limpezire și stabilizare asigură claritatea și durabilitatea vinului. În oferta noastră găsiți o gamă largă de enzime, drojdii, drojdii selecționate, agenți de limpezire, substanțe de stabilizare și alți adjuvanți utilizați pentru producerea și tratarea vinului și a țuicii. Citește mai departe »
Aici puteți găsi acid ascorbic, acid tartric, bentonită, nutrienți pentru drojdie de vin și must, enzime de eliberare a aromelor, dioxid de sulf, nutrienți pentru drojdie, drojdie, glicerină, regulator de aciditate, cărbune activ, pectinază sau ajutor pentru presare, enzimă de eliberare a aromelor, glucoză, agent de extracție a culorii, gelatină. De asemenea, aici găsiți și teste pentru determinarea conținutului de acid și dioxid de sulf liber din vin și must.
Cum se prepară corect borhotul de fructe pentru țuică?
Baza unei țuici bune este un borhot de fructe preparat impecabil. Dacă borhotul este prost, nici țuica nu poate fi bună. Dacă însă borhotul a fost pregătit cu precizie, atunci țuica va fi de calitate excelentă, parfumată, curată și cu caracter.
1. Pregătirea fructelor
Folosiți doar fructe coapte și sănătoase!
Pentru prepararea borhotului, cele mai valoroase sunt fructele perfect coapte, cu conținut ridicat de zahăr.
Evitați fructele putrezite, mucegăite, viermănoase sau fermentate, iar după stropire nu culegeți imediat strugurii sau fructele pentru țuică, deoarece pot da băuturii un gust și un miros defectuos.
De obicei, fructele nu trebuie spălate înainte de fermentare, deoarece microflora de pe coajă ajută la fermentația naturală. Dacă folosiți fructe culese de pe jos, prăfuite sau cu pământ, este recomandat să le clătiți ușor.
Fructele cu sâmburi (prune, caise, vișine) trebuie să fie fără sâmburi înainte de fermentare. Sâmburii de caisă, de exemplu, pot da un gust amar și, în cantități mari, pot fi toxici din cauza conținutului de cianură.
La fructele de tip măr (mere, pere, gutui), tăiați fructele destinate borhotului în bucăți mai mari. Fructele de pădure (struguri, coacăze, zmeură, mure) pot fi fermentate întregi, dar este important să le crăpați coaja.
Unul dintre cei mai importanți parametri ai unui borhot bun este conținutul de zahăr, care determină tăria alcoolică așteptată. Pentru măsurare se poate folosi un mustimetru, disponibil pe gazdabolt.hu în mai multe dimensiuni. Tăria ideală așteptată este de 6-12%, de obicei un nivel de zahăr de 15–18° Brix.
2. Enzime, drojdii
Pectina este un polizaharid (carbohidrat format din mai multe molecule de zahăr) prezent în peretele celular al fructelor. Rolul său principal este de a menține celulele unite, de a rigidiza țesuturile și de a reține apa. În procesul de fabricare a țuicii, pectina împiedică eliberarea aromelor, crește riscul de formare a metanolului și îngreunează fermentația. De aceea, la fermentarea borhotului se folosesc enzime pectolitice.
Utilizarea enzimelor pectolitice este recomandată în special pentru fructele cu coajă groasă (prune, mere, pere, năsăud, gutui).
În vinificație și la prepararea țuicii, fermentația spontană este imprevizibilă. Pentru a obține vin și țuică de calitate, fermentația trebuie controlată. Pentru aceasta se pot folosi drojdii selecționate și nutrienți pentru drojdie. Acestea asigură pornirea rapidă a fermentației, fermentație curată și fără defecte, tărie alcoolică ridicată și o bună extragere a aromelor.
Fructele sunt bogate în zahăr natural, dar sărace în nutrienți – fără nutrienți, fermentația se poate opri.
3. Reglarea pH-ului, tamponarea acidității
pH-ul ideal al borhotului este 2,8–3,2. Dacă pH-ul este prea ridicat, crește riscul de alterare, se înmulțesc bacteriile acetice (fermentație acetică), iar borhotul se strică. Pentru scăderea pH-ului se folosește acid tartric, pentru creșterea pH-ului se folosește un agent tampon.
4. Aerul
În timpul fermentației borhotului se produce mult CO₂. Borhotul este bun dacă poate elibera dioxidul de carbon, dar nu intră oxigen, deoarece acesta duce la fermentație acetică. Pentru aceasta folosiți
fermentatoare din sticlă sau plastic cu supapă de fermentare, care se pot monta pe vasele de fermentare, butoaie de plastic sau damigene.
5. Temperatura
Temperatura ideală de fermentare este 18–22 °C. Dacă borhotul se încălzește prea mult, se pierd aromele, apare fermentația acetică și fermentația devine tulbure. La temperaturi prea scăzute, fermentația se oprește.
Când este borhotul gata de distilare?
Borhotul este gata de distilare atunci când:
• supapa de fermentare nu mai bolborosește
• gustul dulceag al borhotului a dispărut
• culoarea este uniformă
• a apărut sediment la fund
• se simte miros de alcool
În funcție de fruct, acest lucru durează de obicei 5–21 zile.
Cum se păstrează borhotul până la distilare?
Borhotul gata nu poate fi păstrat mult timp, deoarece se alterează. Programați-vă din timp la distilerie! Până atunci, închideți ermetic vasul și păstrați-l într-un loc cât mai răcoros (între 10–15 °C), ferit de soare (în pivniță).
Întrebări frecvente (FAQ)
1. Ce adjuvanți de vinificație găsesc pe gazdabolt.hu?
În ofertă găsiți drojdii, agenți de limpezire, stabilizatori, agenți de sulfitare, corectori de aciditate, nutrienți, detergenți și dezinfectanți pentru butoaie, bidoane și alte ustensile, precum și diverse adaosuri pentru vinificație (de ex. taninuri, enzime).
2. Ce drojdie să aleg pentru vinul meu?
Aceasta depinde de tipul de vin pe care doriți să-l preparați:
Pentru vin alb: drojdii cu aromă neutră sau drojdii selecționate pentru vinuri albe.
Pentru vin roșu: drojdii selecționate care oferă arome complexe și corp.
Pentru vin de fructe: se recomandă o tulpină care fermentează bine chiar și cu mai puțini nutrienți.
Dacă nu sunteți sigur, urmați recomandările din descrierile produselor sau de pe etichete.
3. La ce se folosesc agenții de limpezire?
Scopul agenților de limpezire este curățarea vinului și îndepărtarea particulelor în suspensie care provoacă tulburarea. Cele mai frecvente tipuri: bentonită (recomandată pentru vin alb), gelatină, gel de dioxid de siliciu, cazeină.
Înainte de limpezire, este recomandat să faceți o probă pe o cantitate mică!
4. Cum și când se sulfită vinul?
Scopul sulfitării este prevenirea oxidării vinului și menținerea stabilității microbiologice.
Cele mai folosite substanțe: metabisulfit de potasiu și soluție lichidă de sulf
Cantitatea depinde de tipul și starea vinului, de obicei doza este de 5-10 g/100 litri, dar întotdeauna urmați instrucțiunile de pe eticheta produsului.
5. Când este necesară corectarea acidității?
Când mustul sau vinul nu are aciditatea optimă.
Acidifiere: cu acid citric, acid tartric
Dezacidifiere (scăderea acidității): cu carbonat de calciu sau alte produse speciale
Decideți întotdeauna pe baza măsurătorilor!
6. De ce este importantă utilizarea nutrienților pentru drojdie?
Nutrienții pentru drojdie asigură o fermentație mai stabilă, reduc riscul de oprire a fermentației și îmbunătățesc aroma. Sunt deosebit de recomandați pentru musturi și vinuri de fructe cu valoare nutritivă scăzută.
7. Ce dezinfectanți pot folosi în vinificație?
În oferta noastră găsiți lichide de spălare acide și alcaline pentru butoaie.
După utilizare, clătiți întotdeauna bine vasele și ustensilele!
8. Pot cumpăra și în ambalaje mici?
Da, gazdabolt.hu oferă și pachete economice de câțiva grame sau sute de grame pentru micii vinificatori de casă.
9. Cât timp se pot păstra adjuvanții de vinificație?
Cele mai multe materiale se pot păstra ani de zile, închise, la loc răcoros și uscat.
Pentru drojdii și anumite enzime, este recomandată păstrarea la rece.
10. Primesc ajutor pentru alegerea produsului potrivit?
Pe paginile produselor găsiți descrieri detaliate, iar serviciul de relații cu clienții al magazinului online vă poate ajuta dacă nu sunteți sigur în alegere.
De asemenea, puteți adresa întrebări despre produsele comercializate de noi în secțiunea de consultanță de specialitate.